De fem viktigaste knivarna

Den första kniven att införskaffa bör vara en kockkniv med minst 18 cm blad och tillräckligt högt knivblad för att kunna hacka och skiva utan att slå knogarna i skärbrädan. Därefter rekommenderas en allkniv, skalkniv, brödkniv och filékniv.

Välja kniv

Låt kvalitet kosta och lyd kockarnas råd och investera i kökets viktigaste redskap med omsorg. Kniven ska kännas bekväm i handen och vara riktigt vass.

Keramik eller stål

Sedan några år finns keramiska knivar på den svenska marknaden. Fördelen med knivarna i keramik är att de är mycket hårdare än stål och håller därför skärpan mycket längre. Skulle de behöva skärpas så går det bra med ett diamantbryne.
Stålknivar är tåligare och det finns många fler modeller att välja mellan – även flexibla knivar.

Slipvinklar

Japanska knivar har en slipvinkel på cirka 15° och de europeiska knivarna cirka 20-25°. Det gör att de japanska knivarna är lite vassare och de europeiska knivarna mindre sköra.

Hur man bäst slipar sina knivar

För att återfå 100% av originalskärpan på en kniv måste du använda slipsten (våtsten) eller lämna in kniven till en professionell knivslipare.
Med ett bryne kan man återskapa cirka 70% av skärpan.

Som startsten rekommenderar vi en allroundsten med finhetsgraden 800-1200. Med den får man alltid sina knivar vassa. För de med högre krav på skärpa behöver ytterligare finhetsgrader användas. 3000 är tillräckligt för de flesta men det finns ju alltid de som ska nå det ultimata resultatet och då krävs även en sten med finhetsgraden 8000. Då börjar man med 1000 och sedan 3000 och slutligen stenen med 8000 i finhetsgrad.

Det är viktigt att stenen är blötlagd innan användning. Lägg den i vatten cirka 10-15 minuter eller tills det slutar komma upp luftbubblor.
Kniven ska föras fram och åter på stenen med en vinkel i längdled på cirka 45-60 grader.
Vinkeln för eggen ska vara cirka 10-20 grader. Du känner när det tar.
Tryck lite hårdare när kniven förs bort från kroppen och lite mindre när den förs tillbaka.

Enkelslipade knivar (till exempel Sashimiknivar) slipas som ovan på den slipade sidan medan den oslipade sidan läggs dikt (platt) mot stenen.

Förslag på slipstenar från CHROMA

• P11 är slipstenen som ingår i CHROMA type 301-serien. Den är universal och har finhetsgraden 800
• ST1000 är en universalsten med finhetsgrad 1000
• ST240 har en grövre yta och används för att reparera mindre skador, hack och dylikt på eggen
• ST1/3 är en dubbelsidig slipsten med finhetsgraderna 1000 och 3500
• ST3/8 är en dubbelsidig slipsten med finhetsgraderna 3000 och 8000
• ST2/8 är en budgetsten tillverkad i Kina och dubbelsidig med finhetsgraderna 200 och 800

På www.vikingsun.se finns en slipskola med en film där du kan se hur japanerna gör.